IHコンロで調理するアジア料理? それはうまくいきます...ほとんどの場合

バンクーバーのチャイナタウンにあるファット マオ ヌードルズでは、8 年間にわたってタイ風のヌードル スープやカレーを煮込んで提供してきました。 レストランのオーナーであるアンガス・アンさんは、調理はもっぱらIHレンジで行っていたと語る。

アンの IH コンロはタイ料理の常識を打ち破るもので、タイの炒め物はガスレンジでしか本格的に再現できないと主張する料理人もいます。 しかし、ガスストーブに関連した温室効果ガスの排出と健康への影響により、多くのカナダ人がレンジとの関係を再考するようになりました。 現在、アンの食堂は、プロの料理人がキッチンの温室効果ガス排出量を削減しながらも、非常に素晴らしい食事を提供できることを証明しています。

アンのIH専用キッチンは必然的に生まれました。 ファット マオ ヌードルズを開店しようとしたとき、アン氏はそのスペースの換気が限られていることに気づきました。タイ料理で伝統的に使用されている工業用ガスバーナーを設置するのに必要な換気量よりはるかに少ないのです。

「スペースが限られていたため、導入においてより良い選択肢を模索することになりました」とアン氏は言いました。 「本当に、本当にうまく機能していることがわかりました。」

アジア、東アジア、東南アジアのコミュニティの一部の人々は、文化的に関連した料理を調理するにはガスストーブが必要だと強く主張しています。 バンクーバー・コミュニティ・カレッジのアジア料理講師であるバリー・ツァン氏は、伝統的にアジア料理では「中華鍋」（空中に浮いた油滴がガスの炎で点火することで生じるスモーキーな風味）を実現するために直火が必要であると述べた。

「中華鍋の香りを生み出す炎を見るのが好きなので、昔からガスストーブが好きでした」とツァンさんは言いました。 「火がないので（IHで）香りを再現できるかわかりませんが」。

すべてのシェフが、本格的で文化的に適切な料理にガスコンロが必要であると確信しているわけではありません。 国境を越えて連邦裁判所がガスストーブの禁止に反対する判決を下しているアメリカ人シェフのJ・ケンジ・ロペスアルト氏は、アトランティック紙とのインタビューで、ほとんどの料理人にはガスストーブは必要ないと語った。

ガスレンジは喘息と関連があり、強力な温室効果ガスであるメタンを排出します。

カナダ天然資源局によると、2020年にカナダ全土の家庭のガスストーブから二酸化炭素換算で約37万トンが排出された。 また、米国環境保護庁によると、これは 83,000 台以上のガソリン車からの年間排出量にほぼ等しいとのことです。 これには、意図せずに範囲外に漏れることが判明したメタンガスの排出は考慮されていません。

Fat Mao Noodles をオープンしてすぐに、An さんは誘導療法の他の利点を発見しました。 彼によると、IH コンロは主に鍋と食品のみを加熱し、ガスレンジは周囲に熱を伝えます。 ファット・マオ・ヌードルのような狭いスペースでは、ガスコンロを使用すると、客もシェフも耐えられないほど暑くなる可能性があるとアン氏は語った。

IH コンロはキッチンをより安全な場所にもします。 ガスレンジに油をこぼすと油火災が発生する可能性がありますが、IH コンロの方が安全に掃除できます。 さらに、アン氏は、スープを直火で煮るよりも、IHで一晩煮るほうがリスクが少ないと述べた。

しかし、IHコンロには別の制限もあるとアン氏は言う。 工業用 IH ストーブはガスストーブほど一般的ではないため、修理に数千ドルかかる場合があり、スペアパーツも入手困難な場合があります。

「IH バーナーが故障すると、コンピューターの部品が大量に残ります。 できることは、メーカーに送り返して修理してもらうことだけです」とアン氏は言いました。 「そのため、ダウンタイムが多くなります。」

そして中華鍋の香りの問題もまだ残っています。 Fat Mao Noodles の 2 つの店舗では、伝統的なタイの炒め料理は作っていません。アン氏は、商業規模で中華鍋を作ることができる IH コンロをまだ見つけていないと言いました。

The Atlantic とのインタビューで、ロペスアルト氏は、IH コンロで中華鍋の風味を作り出す方法を紹介しました。 ロペスアルト氏は、広東料理のチャウファンやチャーハンなど、必要な料理でスモーキーな風味を再現するために、調理の途中でブタンガスのトーチで炒め物に点火することもできると述べた。

誘導技術は急速に変化している、とツァン氏は語った。 最近シンガポールを旅行した際、彼は、誘導中華鍋でチャーハンを調理する業者を見ました。 同氏は、いつかIH調理器具が中華鍋を再現できるほど強力になる可能性があると語った。 しかし、ファットマオヌードルの話に戻ると、アンはそれほど楽観的ではありません。